1) E’ risaputo che il pesce ha effetti benefici sulla salute dell’organismo, ma dal punto di vista nutrizionale i pesci sono tutti uguali?

No, i pesci non sono tutti uguali. Alcune specie, come il salmone, sono più grassi e quindi particolarmente ricchi di “omega 3”, gli acidi grassi dotati di un’ampia serie di effetti favorevoli sul nostro organismo. Altre, invece, come il merluzzo e i suoi derivati (stoccafisso e baccalà) sono soprattutto un’eccellente fonte di proteine ad alto valore biologico. I loro effetti sulla salute sono quindi differenti, anche se, per certi versi, complementari.

2) Gli acidi grassi Omega 3 si trovano solo nel pesce?

No, in natura esistono essenzialmente tre tipi di Omega 3: l’EPA ed il DHA (acidi grassi a lunga catena) che si trovano soprattutto nel pesce, e l’ALA (acidi grassi a catena corta) che si trova anche in molti vegetali, come le noci, alcuni oli di semi e alcune verdure. La cosa importante è che l’organismo non è in grado di produrli autonomamente, per questo è fondamentale introdurli attraverso l’alimentazione. Gli effetti di questi due omega 3, nel nostro organismo, sono differenti: l’EPA rappresenta per l’organismo il principio base per produrre particolari molecole (i cosiddetti “eicosanoidi”), dotate di azione antinfiammatoria, vasodilatatoria, antiaggregante (in grado, cioè, di bloccare l’aggregazione delle piastrine e quindi la formazione dei trombi). Il suo ruolo è quindi importante soprattutto nella prevenzione di molte malattie, e specificamente delle malattie cardiovascolari (come l’infarto di cuore), ma anche del cancro e delle malattie degenerative come l’Alzheimer. Il DHA, invece, è soprattutto un componente strutturale essenziale di molti tessuti nobili del nostro organismo, e specie del tessuto nervoso: è quindi un “mattone” indispensabile per costruire, e mantenere in efficienza funzionale, organi come il cervello, la retina, ecc.

3) In Italia si consuma parecchio pesce. Non bastano gli omega 3 che introduciamo già con la nostra dieta abituale?

Purtroppo no. Un paio di anni fa uno studio condotto da ricercatori del nostro Paese ha valutato in maniera accurata l’apporto alimentare di omega 3 da parte di un campione della popolazione italiana distribuito in tutta la penisola. I risultati sono stati piuttosto deludenti. Ben il 40% della popolazione consuma meno di 125 mg di omega 3 a lunga catena al giorno, ed il 20% a minore consumo ne introduce addirittura meno di 80 mg al giorno. Solo il 20% della popolazione (1 persona su cinque), consuma almeno 300 mg/die di questi acidi grassi, avvicinandosi alle indicazioni di consumo delle linee guida internazionali. Ben l’80% della popolazione italiana, secondo questi dati, ha livelli di consumo di questi acidi grassi assolutamente insufficiente e ben un soggetto su cinque introduce settimanalmente una quantità di acidi grassi largamente inferiore a quella che si trova in soli 10 grammi di un filetto di salmone norvegese.

4) Il pesce è un alimento adatto all’alimentazione dei bambini?

Un consumo adeguato di pesce è consigliabile, per una corretta alimentazione, in qualsiasi età: oltre che per il contenuto di acidi grassi polinsaturi omega 3, anche per l’interessante tenore di altri nutrienti, vitamine, minerali. Nei primi anni di vita, in particolare, il consumo di pesce è importantissimo: il cervello dei bambini cresce con loro. Ma il cervello umano ha bisogno di molti acidi grassi. 1/3 del suo fabbisogno è coperto da un acido particolare, il DHA, presente nei pesci grassi. Per questo è fondamentale che i bambini ne consumino in grande quantità, soprattutto tra i 6 e i 12 anni, il periodo in cui è maggiore l’espansione del volume cerebrale. Il consumo regolare di pesce nell’infanzia è importante e funzionale anche per la ricca quota proteica che apporta: le proteine del pesce, oltre ad assolvere in maniera ottimale il compito di costruzione e ricostruzione dell’organismo, contribuiscono in modo significativo ai meccanismi della sazietà, e giocano quindi un ruolo strategico nell’alimentazione dei paesi più sviluppati e industrializzati, dove la tendenza al soprappeso, soprattutto in età infantile, è crescente.

5) Il consumo eccessivo di pesce può causare fenomeni allergici?

Alcuni dati suggeriscono che un consumo di alimenti ricchi in acidi grassi omega 3 nelle primissime fasi della vita possa ridurre le manifestazioni allergiche, ormai diffusissime tra i nostri bambini. Sul piano biochimico, questo effetto è ben comprensibile: l’EPA (uno dei due omega 3 “a lunga catena” tipici del pesce) viene infatti utilizzato dall’organismo per produrre composti che hanno una minore azione infiammatoria, ed una minore capacità di indurre la contrazione dei muscoli delle vie respiratorie (il fenomeno alla base dell’asma allergico) rispetto agli acidi grassi presenti negli alimenti di origine non marina. Attualmente sono in corso studi controllati per studiare in modo più approfondito questo effetto protettivo degli omega 3.

6) Qual è il ruolo delle proteine per la salute dell’organismo?

Per meglio comprendere il ruolo delle proteine è necessario conoscere alcuni aspetti della loro struttura molecolare. Le proteine sono costituite da catene più o meno lunghe di molecole molto più piccole (i cosiddetti “aminoacidi”), il cui ordine e la cui sequenza definiscono le caratteristiche e quindi le funzioni di ogni singola proteina. Una sequenza di aminoacidi ben precisa caratterizza, per esempio, le proteine dei nostri muscoli (actina e miosina), un’altra la proteina che trasporta l’ossigeno nel sangue (l’emoglobina), un’altra ancora la proteina più importante del plasma (l’albumina), e così via. Per produrre le proprie proteine, il nostro organismo ha bisogno di tutti i 20 tipi di aminoacidi diversi che si trovano in natura: ma mentre molti è in grado di produrli da solo, altri (i cosiddetti “essenziali”) non li sa fabbricare, e deve quindi trovarli, già pronti, negli alimenti che consuma. Ecco perché non tutte le proteine hanno lo stesso “valore biologico”: alcune (quelle delle uova, del pesce, della carne, del latte) contengono, in quantità equilibrata, tutti gli aminoacidi essenziali; altre (come le proteine vegetali) sono meno adeguate alle nostre esigenze, e vanno combinate in modo vario (quelle dei legumi con quelle dei cereali, per esempio), per renderne ottimali le caratteristiche nutrizionali e funzionali.

E’ una cucina essenziale e moderna, che rispecchia le esigenze di praticità sia delle giovani coppie che delle famiglie più collaudate che si trovano davanti alla scelta di un impianto successivo al primo. Questi sono i gusti dei cittadini che vivono nel comprensorio tra Sassuolo, Maranello, Formigine e Fiorano, secondo un osservatorio privilegiato come quello di un punto vendita storico: Arredamenti Nava design. “Il bianco è il colore che impera nelle nuove scelte di chi si appresta ad arredare la cucina. – spiega Simonetta Scorcioni, di Nava design – Quando non è il bianco, presente, ad esempio, sotto forma di laccato, a caratterizzare l’arredamento della cucina, sono comunque i colori tenui, chiari a farla da padrone”. Per alcuni colori che prendono il sopravvento, c’è invece un materiale da sempre visto come classico nella scelta della cucina oggi è calato: il legno è molto meno richiesto rispetto al passato. Anche nel design, poi, si ravvisano le tendenze moderne di essenzialità e linearità. “Oggi le linee sono diventate moderne, essenziali, particolari . Ad esempio, sono scomparse le maniglie evolvendo verso un concetto di design più pulito” prosegue Simonetta. E c’è un’altra new entry per quanto riguarda l’utilizzo in modo più massiccio di prima di un materiale tanto singolare quanto apprezzato oggi: il vetro. “Proponiamo e abbiamo visto crescere la richiesta di tavoli con piano in vetro – continua Simonetta – per una cucina che si pone al centro dell’attenzione e diventa, quindi, più bella ed accessoriata se ci si vive ed è un punto di riferimento della casa, cercando sempre un’armonia con i gusti del consumatore che in questi decenni sono cambiati tanto”. Arredamenti Nava design ha il polso della situazione circa questi cambiamenti, dato che esiste dal 1955 e arreda le case con proposte su misura dalla progettazione al montaggio. Lo showroom si trova a Sassuolo in via Circonvallazione S/E 274.

Abbiamo scoperto per tutti i buongustai che dal Ristorante Magnagallo il venerdi sera e la domenica a pranzo un esperto borlengaio vi farà gustare questo cibo gustoso ed unico.

Sul prossimo numero di Nb del 4 febbraio tutta la soria del Borlengo…non perdetela.

E bravo il nostro organizzatore di cene conviviali, in una cornice splendida di una località modenese famosa per  il suo vino. Anche questa volta presenti alla tavola imbandita sono un numero cospicuo di ristoratori, che  diligentemente all’assaggio di un buffet iniziale, al quale purtroppo sono mancato, fanno gli onori all’ospite di casa e a colui che si è prestato al patibolo di piazza, cucinando per tutti noi. Quindi bravo il nostro chef ristoratore che  si è messo in gioco sferrando colpi sapienti a suon di piatti meticolosamente elaborati. Un susseguirsi di pietanze, dove la mano ferma di chi questo mestiere lo fa già da anni si scontra inevitabilmente con un pubblico pacatamente attento, ma giocoso e desideroso di essere ancora per una volta al di qua della barricata.

Cosa dire di chi, invece, insiste orgogliosamente, nel volere mantenere questa tradizione di sequenza di operatori della ristorazione: grazie e lungimiranti! Una solida tradizione che quindi sancisce però un concetto al quanto poco ovvio, in un settore così ostico come  quello della ristorazione, concetto che si può riassumere in poche parole: “a Modena c’è fermento gastronomico e voglia di confrontarci che ha pochi pari”.

“… io so cucinare …”  frase cliché di chi si vuole presentare in alta uniforme i primi giorni a L’Erba del Re. “… ho già fatto questa ricetta …  ho già visto come si fa …”. Normalmente diffido di chi si propone così saccente e poi, purtroppo, spesso si smentisce con i fatti. Io cerco sempre di spiegare ai ragazzi che “aver fatto o aver visto”, magari solo due volte, non porta a nulla, non pregia la  figura che hai di fronte di riconoscimenti e virtù, ma anzi, la declassa nel momento in cui effettivamente mi rendo conto che tutta questa esperienza e capacità non esiste.

I miei ragazzi, che da tempo mi seguono in cucina, sanno già cosa necessita. Io ho sempre spiegato loro che cucinare è passione, e questa non la si compra al mercato! Ma la passione cos’è? È forse il giusto connubio ed intreccio equilibrato di una trilogia, un unicum artistico, dato da MENTE, CUORE, MANI. In questo caso  per mente si intende la capacità di attenzione, di sforzo cerebrale, di conoscenze anche vissute; il cuore è l’enfasi, la parte sentimentale che ti accompagna ogni qual volta ti metti in discussione d’avanti ai fornelli; le mani sono la sapienza pratica, la tecnica, l’abilità gestuale. Essere dotati di questa contemporanea presenza di fattori porta a porre le basi per poter giostrare in cucina con passione, in giusta armonia con gli altri compagni di gioco.

Recitava una vecchia canzoncina di Sergio Endrigo di quando ero bimbo che “… per fare un tavolo, ci vuole un fiore …”, e chi non ne ha mai canticchiato il ritornello?  Simpatica escalation di concatenazioni che partono da un fiore e arrivano, forse neanche in ordine, al seme, al bosco, all’albero, al legno, all’uomo.

E per fare un piatto, ci vuole …? Ci vuole una grande materia prima, ci vuole una grande sensibilità, ci vuole una grande passione, cultura culinaria, tecnica e intuizione. Non nasce da solo un “tavolo”, ma è dato da una serie di circostanze sicuramente non fortuite, ma abbinate sapientemente e con cognizione di causa.

Un piatto nasce da tutto ciò che ti da stimolo, nasce da una tua inclinazione nei confronti di un certo prodotto, di un certo profumo. La tua sensibilità, raggiunta nel tempo con studio, riflessioni e pragmatismo, è linea guida di uno sviluppo che parte da un prodotto e da alcuni suoi abbinamenti, al fine di arrivare a un qualcosa che ti stimola nel profondo e ti gratifica.

Avere la fortuna, spesso cercata o voluta che sia, di conoscere quello che di meglio ti può offrire il tuo territorio, è alla base per poter creare qualcosa di veramente bello e soddisfacente.

Per fare un piatto ci vuole tanta sapienza, accortezza e diligenza. Per rovinarlo, basta un secondo incosciente.

Mercoledì 12. Ore 7:40 parto con i miei due figli più grandi e li porto alla Primary, momento di estrema soddisfazione per  tutti e tre. Ore 8:30 stazione di Modena. Attendo il treno che mi porta a Bologna, per fare scalo destinazione Roma, con la freccia argento ci impiego solamente 2 ore per arrivare nella capitale. Attendi; prendi il treno; attendi; ascolta i commenti della gente e le loro chiacchiere inutili e rituali di inizio mattina; scendi e sali sul metrò; un caffè; due passi; e finalmente in area periferica siamo sotto le insegne di Sky Channel. Attendi 2 ore. Le tensioni, per quello che in quel momento non puoi fare e che in altro caso avresti fatto, aumentano. “Chissà se i miei ragazzi al ristornate …! Ma loro sono bravi, Luca è bravo, Silvia è brava, mi fido della mia brigata. D’altronde anche quando io sono lì, chi cucina veramente sono loro, chi coccola e serve veramente i piatti ai clienti sono loro. Quindi io fungo da legante, da mediatore, da supervisore, da confessionale, da linea guida, ma almeno nel breve termine mi accorgo di non essere essenziale. Ma loro sì, i miei ragazzi lo sono, gente che sposa una  causa e per loro e per L’Erba  del Re si fanno in quattro. Bravi”. Finisce l’attesa in sala di aspetto, entro dentro in sala registrazione, dico poche parole, ma chiare, nitide e ben mirate. Mi esprimo ulteriormente con un piatto e … si torna a Modena. Altra trafila uguale a quella già vissuta in mattinata, ma a ritroso. Ore 21.00 arrivo al ristorante, saluto i ragazzi, Luca mi racconta le vicende  giornaliere, faccio servizio. Torno a casa, finalmente penserà mia moglie, alle 2:15 del giorno dopo, chissà cosa ho veramente fatto oggi, colpa di questi 15 minuti … importanti.

La cucina, è dopo la mia famiglia, fonte di vita e passione. Fin da molto giovane ho sempre nutrito interesse e voglia di lavorare ai fornelli. Dopo una laurea in economia e commercio, sono riuscito a razionalizzare e concretizzare questo mio sogno. Nel 2003 ho aperto il mio ristornate L’Erba del Re, in Piazza Pomposa, uno degli angoli più straordinari di Modena. Un amore per quello che è buono, sano e territoriale, un rapporto stretto con i miei fornitori di eccellente materia prima, sogno di diffondere e divulgare sempre più incisivamente al di fuori dei confini modenesi la conoscenza di questo nostro ricco territorio emiliano.
Obiettivo sublime di uno chef dovrebbe essere quello di trovare equilibrio tra tutti gli elementi presenti in un piatto, io mi adopero oramai da anni per raggiungere tale punto di confine, ma cercando di non perdere mai di vista quello che è il contatto diretto con la materialità. Quindi sapori distinti, tangibili, franchi, per una concretezza reale in simbiosi con la natura del mio locale, del mio servizio, della mia persona. Tutto questo è difficile, faticoso, spesso demoralizzante, ma permette di porre le basi per un passo successivo, più forte, deciso, e comunque consolidato.
Dal 2007 membro dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre), pochi Chef ristoratori distribuiti in tutto il territorio nazionale, dove con professionalità e spirito giovanile trasmettiamo concetti di passione per la cucina e talento per la nostra professione.
Presidente del Consorzio di Modena a Tavola, “capeggio”, in quanto validamente affiancato e supportato, una miriade di iniziative rivolte ad individuare e valorizzare sinergie territoriali tra soggetti settoriali, al fine di sottolineare sempre più il ruolo di “Ambasciatori” del gusto, di noi ristoratori modenesi.

Viste le decine di richieste, abbiamo selezionato per voi un’ultima speciale ricetta del “buonissimo” ristorante “Osteria del Pesce Pazzo”, che da poco ha aperto in via Vignolese ma che ha già riscosso un grandissimo successo.

Abbiamo deciso di darvi una ricetta classica , buona e adatta a tutte le occasioni…sia ad una tranquilla cena in famiglia sia ad  una divertente cena con amici, quindi…Buon appetito!

ingredienti per 6 persone: 6 orate da 400 gr., 150 gr. di olive, 40 gr. di capperi, 2 pomodori a grappolo, pepe e sale q.b., olio di oliva extravergine q.b.

Procedimento:

Posare ogni orata precedentemente squamata e sviscerata su un letto di carta stagnola.

Cospargere sopra e sotto con aglio, prezzemolo, qualche cappero e le olive.

Irrorare con olio di oliva e chiudere il tutto con altra stagnola; cuocere per 50 minuti a 180°.